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食品添加物面面觀 以科學破解人造恐慌
2017-01-17
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在E編號當中，最聲名狼藉卻需求最高的是「亞硝酸鹽」（E24950）和「亞硫酸鹽」（E2218）。這些物質是防腐劑，用在阻止肉類、香腸類或是像紅酒液體中的細菌滋長。
長久以來，人們對食品添加物總是抱著矛盾的心理，在味蕾被滿足之際，又擔心這些非天然成分會不會造成身體負擔。但我們的恐懼究竟是真是假？《人造恐慌：擊破謠言和謬誤，告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」！》一書，以科學破解人造恐慌，帶我們一同檢驗食物與流言真相。
食品添加物超傷身？ 先拋開成見吧！
早期，食品添加物及防腐劑被廣泛使用，從來沒有任何管制，人們也沒有任何抱怨。相反地，現代的我們會評估、研究和分類，警告添加物會引起疾病的資訊經常可見，紛紛都被嚇壞了。
事實上，現經過計算規定的「每日最高攝取量」，是根據把所有人類、動物和細胞培養得到的毒物學資料彙整後，做出一個「未觀察到毒性的最高劑量（NOAEL）」擬出一個安全的範圍，這個稱作「每日可接受攝取量（ADI）」。
用另外一種方式來說，如果看到某張標籤上標示每日攝取上限是1公斤肉類，事實上得要吃掉100公斤才會出現症狀，因為規範的限定量通常比危險臨界值小幾百倍。經過規範的食物其實很安全，在出現比例極低的食安問題之前，反而可能會先死於消化不良。
目前，對於「殺蟲劑」和「食品添加物」的規範是根據「合理的可靠性」。然而，有兩個錯得離譜的概念仍深植在大家潛意識裡：（一）明明知道不可能卻要求零風險。（二）認為添加物都會引發癌症。
從這樣的觀點來看，要求食物零風險，就等於是禁止接觸水一樣，我們可以看到許多像是酗酒案例引起的死亡，還有每年數千起被水淹死的案例，難道就要因此恐懼含水的東西嗎？
事實上，現經過計算規定的「每日最高攝取量」，是根據把所有人類、動物和細胞培養得到的毒物學資料彙整後，做出一個「未觀察到毒性的最高劑量（NOAEL）」擬出一個安全的範圍，這個稱作「每日可接受攝取量（ADI）」。
用另外一種方式來說，如果看到某張標籤上標示每日攝取上限是1公斤肉類，事實上得要吃掉100公斤才會出現症狀，因為規範的限定量通常比危險臨界值小幾百倍。經過規範的食物其實很安全，在出現比例極低的食安問題之前，反而可能會先死於消化不良。
目前，對於「殺蟲劑」和「食品添加物」的規範是根據「合理的可靠性」。然而，有兩個錯得離譜的概念仍深植在大家潛意識裡：（一）明明知道不可能卻要求零風險。（二）認為添加物都會引發癌症。
從這樣的觀點來看，要求食物零風險，就等於是禁止接觸水一樣，我們可以看到許多像是酗酒案例引起的死亡，還有每年數千起被水淹死的案例，難道就要因此恐懼含水的東西嗎？
食物標籤上的神秘「E編號」 真有那麼恐怖？
許多人看到食物標籤上的添加物「E編號」會感到疑慮。E編號含3位數字，一般而言，第一個數字代表「功用」。像是E1XX是指食用色素，E2XX是防腐劑，E3XX是抗氧化劑， E4XX是乳化劑、穩定劑和增稠劑（這些都是用來調整食物的質感），E9XX是甜味劑，至於其他如酸度調節劑、防結塊劑、麵粉改良劑、發泡劑等，可能出現在其他編號（或者有些是出現在前述的分類）。
這些分類的東西，我們都似曾相識，只是多了一個「E」，看起來比較不順眼。譬如，食用色素E101是核黃素（維生素B2），E160d是番茄紅素，E160a是類胡蘿蔔素，也就是維生素A，E163是花色素苷。也就是說，這些食用色素，其實也就是維生素和抗氧化劑，而有人卻只因為是加工的就討厭E編號。
對自然食用色素來說，最有名的是E120，胭脂蟲或胭脂紅酸，也叫做天然食用色素紅色四號，使用於口紅、食品、紅酒等。這是從鮮紅色的昆蟲胭脂蟲所取得的。因此，標籤上出現上述的食用色素並非全都不是天然的。最常使用的食用色素還有E150a，這就是再天然不過的焦糖。
這些分類的東西，我們都似曾相識，只是多了一個「E」，看起來比較不順眼。譬如，食用色素E101是核黃素（維生素B2），E160d是番茄紅素，E160a是類胡蘿蔔素，也就是維生素A，E163是花色素苷。也就是說，這些食用色素，其實也就是維生素和抗氧化劑，而有人卻只因為是加工的就討厭E編號。
對自然食用色素來說，最有名的是E120，胭脂蟲或胭脂紅酸，也叫做天然食用色素紅色四號，使用於口紅、食品、紅酒等。這是從鮮紅色的昆蟲胭脂蟲所取得的。因此，標籤上出現上述的食用色素並非全都不是天然的。最常使用的食用色素還有E150a，這就是再天然不過的焦糖。
防腐劑十惡不赦？ 總比到處飛的沙門氏桿菌好
多虧防腐劑，我們得以避開像是沙門氏菌感染症、臘腸菌病和布氏桿菌病等疾病；還有，也因為防腐劑，可以讓食物保存更久的時間，食物貯存與累積，可以免去飢荒的發生，並且避免每日丟棄浪費的成噸食物。
在E編號當中，最聲名狼藉卻需求最高的是「亞硝酸鹽」（E24950）和「亞硫酸鹽」（E2218）。這些物質是防腐劑，用在阻止肉類、香腸類或是像紅酒液體中的細菌滋長。
亞硝酸鹽的優點是除了阻止致病的細菌生長，也能對於肉類的血紅素產生反應，保持肉品一定的紅色，而不會因為暴露在空氣中，經過幾個小時就氧化呈淡綠色。要說明的是，這些物質從古時就開始採用，它的普及和防腐效果救了幾百萬條人命，因為幾十年前，臘腸菌病和布氏桿菌病在歐洲非常常見。
現代食品勢必得加入一些添加物，不只是現在而是一輩子。不同的地方在於，現在的我們知道該加哪些東西、要放多少、以及我們使用的劑量都在安全範圍內，我們的飲食比過去的人更加安全。而且如果沒有添加物才讓人擔心，那只會讓許多我們不想要的致病細菌高興而已。（更多相關內容，盡在《人造恐慌：擊破謠言和謬誤，告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」！》，方舟文化出版。）（夏亞凡／整理報導）
來源：食品添加物面面觀 以科學破解人造恐慌
出處：健康傳媒
【圖片為香腸示意圖】
在E編號當中，最聲名狼藉卻需求最高的是「亞硝酸鹽」（E24950）和「亞硫酸鹽」（E2218）。這些物質是防腐劑，用在阻止肉類、香腸類或是像紅酒液體中的細菌滋長。
亞硝酸鹽的優點是除了阻止致病的細菌生長，也能對於肉類的血紅素產生反應，保持肉品一定的紅色，而不會因為暴露在空氣中，經過幾個小時就氧化呈淡綠色。要說明的是，這些物質從古時就開始採用，它的普及和防腐效果救了幾百萬條人命，因為幾十年前，臘腸菌病和布氏桿菌病在歐洲非常常見。
現代食品勢必得加入一些添加物，不只是現在而是一輩子。不同的地方在於，現在的我們知道該加哪些東西、要放多少、以及我們使用的劑量都在安全範圍內，我們的飲食比過去的人更加安全。而且如果沒有添加物才讓人擔心，那只會讓許多我們不想要的致病細菌高興而已。（更多相關內容，盡在《人造恐慌：擊破謠言和謬誤，告訴你真實的「基改食品」與「有機農業」！》，方舟文化出版。）（夏亞凡／整理報導）
來源：食品添加物面面觀 以科學破解人造恐慌
出處：健康傳媒
【圖片為香腸示意圖】
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