開平西班牙套餐 選用在地食材
2014-05-08
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台北市開平餐飲學校主廚西餐廳推出由在校生操刀的西班牙菜套餐，除改良西班牙菜口味，還選用台灣在地食材，
台北市開平餐飲學校主廚西餐廳推出由在校生操刀的西班牙菜套餐，除改良西班牙菜口味，還選用台灣在地食材，並用金蘭醬油調味。
台北市教育局去年11月選送育達高職、滬江高中和開平餐飲學校等12名學生，赴西班牙進行廚藝交流3週。開平今天舉行「西班牙餐展示會」，現場製作11道菜，展現交流成果。
今天掌廚的開平餐飲高三學生陳映新說，西班牙菜重鹹、重甜，在當地學習道地的烹調技術，回台灣設計菜單時必須調整口味，並加入在地食材。
像是在前菜的西班牙小點，就用相當珍貴的香檳茸和台式油蔥入菜，水波蛋醬汁則加入金蘭醬油，不過這是道地的西班牙餐廳用法，也讓他們學了一課。外觀很像烤布蕾的甜點加泰隆尼亞奶油，則加入檸檬皮和少量肉桂調味，口感相當特別。
陳映新分享，主菜西班牙海鮮飯有兩大要素，表層要有經烘烤凝結成的薄膜、底層要有鍋巴，才算「合格」。西班牙海鮮飯費工在於每一種料都要先經個別處理，連香料也要先文火燉煮，再和高湯一起加入。為了再現西班牙燉飯的美味，還從當地扛了3個專用鐵鍋子回台灣。
另外一道香煎鱈魚，不僅選用頂級圓鱈，還用費工的西班牙做法，先用粗鹽醃製保存，再花24小時清水淡化處理後才烹調，以創造出鱈魚Q彈不油膩的口感。
開平餐飲學校主任馬嶔表示，去年開平有9位學生獲選參加西班牙廚藝交流，拜訪餐旅學院、在當地米其林一星餐廳或傳統料理餐館實習，並參訪當地食材工廠等。學生回國後推出這套西班牙套餐，目前在開平餐飲學校主廚西餐廳限量販售。
【中央社】
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