米粉沒有米 7月起正名「炊粉」
2014-07-01
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衛生福利部食品藥物管理署副署長姜郁美今天表示，新竹米粉絕不會消失，會變成更高尚品牌。米粉絕不是玉米做
衛生福利部食品藥物管理署副署長姜郁美今天表示，新竹米粉絕不會消失，會變成更高尚品牌。米粉絕不是玉米做的米粉，為市場區隔，衛福部會加強稽查。
新竹市選舉區選出的中國國民黨籍立法委員呂學樟下午在立法院舉行記者會表示，衛福部下令明天開始，如果米粉內米的成分不到100%，須稱為「炊粉」或「調和米粉」，否則將以標示不實開罰，引起業者反彈。
食藥署食品組長潘志寬說，中華民國消費者文教基金會去年依國家標準規定，發布消息提到調查52件米粉中，90%以上米含量非常少，引起各界關注。
潘志寬表示，依國家標準規定，米含量100%才能稱為「純米粉」，或俗稱「米粉」，50%以上則稱為「調和米粉」。
潘志寬說，衛福部為因應各界關心，曾邀新竹業者共同討論後，去年預告包裝米粉標示規定，期間有業者希望能有較長緩衝期，經綜合各界意見，去年公告標示規定，明天執行。
姜郁美說，目前執行方向都已確認，若業者認為規定過嚴或影響傳統產業，只要經濟部標準檢驗局檢討國家標準，衛福部一定跟著檢討。
含米量5%到10%米粉 市場主流
新竹米粉公會總幹事蔡勝興今天說，含米量5%到10%的新竹米粉為市場主流，占全台新竹米粉銷售量95%。
新竹米粉公會總幹事蔡勝興說，100%純米米粉零售價約為調合米粉的2到3倍，目前僅占全台新竹米粉銷售量約2%左右，主要透過有機食品店銷售，一般賣場較少見。
烹調方面蔡勝興說，純米米粉須「廚師級」功力，火候及調味掌控不佳就易碎、易糊、口感不佳，也不適合大鍋炒，僅適合製作4到5人的分量。
蔡勝興說，先前新竹米粉公會委託財團法人食品工業發展研究所實驗發現，米粉含米量25%為黃金比例，在口感和風味上最為均衡；不過有趣的是，經過試吃民眾盲測，含米量5%的米粉最受歡迎。
對於新竹米粉即將改名，蔡勝興說不影響例行活動舉辦，例如新竹米粉節還是維持一樣名稱，但活動現場上的米粉產品會清楚標示含米百分比；之後活動重心放在讓消費者了解不同含米量的米粉，各有的口感和烹調手法。
新竹米粉 原料因素加玉米澱粉
外界不解何以新竹米粉很少能百分之百「純米」製作，新竹米粉業者指出，米粉之所以要添加玉米澱粉，是因為原料的改變，新原料與新秘訣。
根據新竹米粉公會提供資料，從前做米粉都是使用純米來做，但是純米製作米粉有其缺點，因為製作出來的米粉品質非常難以控制。
原因是出在「米」身上。製作米粉的米要用在來米，在來米又叫「本島米」，黏性不如蓬萊米；日治時期引進的蓬萊米，早期叫「中村米」，黏性佳，但不能做米粉，因為會黏成一團。
但蓬萊米逐漸成為國人的米飯主食，在來米的地位逐漸沒落，全台大部份地區都改種植蓬萊米，只有少部份的地方還有種植在來米；而且北部因風大，也不適合種在來米。
由於純米做的米粉，品質非常難以控制，煮食很容易糊掉。因此米粉業者無不苦心研究，民國62年發現可添加玉米澱粉，玉米澱粉它的穩定度高，成本又較低，容易控制，米粉不會容易糊掉。
況且玉米澱粉也是天然穀物，所以目前市面上的米粉大都有添加玉米澱粉下去製作，在來米成份當然會減少，比例上玉米澱粉與在來米，容易控制後，可以大量生產以利開拓外銷市場。
另外，業者指出，老一輩的新竹人都會區分「水粉」和「炊粉」兩種。以前人所說的「米粉」，指的是較粗的「水粉」，又稱「粗米粉」；後來才又發展出較細的「炊粉」，又稱「幼米粉」、「細米粉」。
業者說，「新竹米粉」在日據以前，因為新竹風有利於吹乾又粗又濕的「水粉」，所以聞名全省；光復後，又以能夠製作這種又細又Ｑ的「炊粉」，獨到的技術和品質才能打響名號、知名海內外。
但現在卻少有人能分辨「水粉」和「炊粉」，一律統稱為「米粉」。不過現在在市面上所看到「新竹米粉」大多是這種細細的「幼米粉」，成為「新竹米粉」最大的特色。
【中央社】
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