原住民經典美食 醃肉食指大動
2015-03-27
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每個族群都有保存食物的特殊方法，醃肉是對遠道來的親朋好友，最高級的接待禮物，婚禮或過年也會吃到醃肉。
每個族群都有保存食物的特殊方法，醃肉是對遠道來的親朋好友，最高級的接待禮物，婚禮或過年也會吃到醃肉。不吃一下，就不算是去過山上。
阿美族人稱醃製的食物為「希落」（Siraw），不論魚肉、魚卵、獸肉及動物肉臟，吃不完都可以醃製保存。泰雅語稱醃肉為cinm’mian，寫成漢文叫「僅麼湎」，也有人翻譯成「得麼面」，是以鹽和米飯醃製的肉。
傳統上，醃肉並非人人可吃，在一些部落只有長輩能優先吃，泰雅醃肉是對遠道來的親朋好友，最上等的見面禮，台灣路竹會22日在南投縣仁愛鄉部落義診，娘家在萬豐部落的鄉長夫人廖桂利，就以拿手的私房醃肉，與團員分享，讓大家大開眼界。
在每個族群都有醃肉料理，泛泰雅族群、布農族等都會製做。老家在春陽部落的仁愛鄉婦女會的徐春花說，「賽德克族傳統美食醃肉，真是好吃極了。」
原住民族因在高山叢林活動，大量流汗，需比較多鹽分，口味鹹的食物很下飯。尤其，在沒有冷藏設備的年代，醃漬就成為保存食物的好方法。
徐春花表示，醃肉主要以生肉為主，配方大致是以白米飯或小米，與鹽巴和在一起。醃製的過程，首先將肉類或是魚類，以鹽醃一個晚上，以石頭壓緊，讓肉類脫水。
接著，第2天將煮成半熟的白米或小米、糯米晾乾之後，與大量的鹽巴，將配方與生肉一起醃製。
醃製時，先在最底層鋪一層和好的醃製材料，再整齊的放置一層新鮮的肉類，逐層依順序擺放。最上一層肉類完成時，再以編織好的芒草葉鋪蓋在上面緊密的封閉。
在常溫下放置至少10天以上，冬天則會醃製時間比較久。以往，製作醃肉多將生肉放在陶甕內，現在，也有放在塑膠容器裡醃製，如果要發酵口味酸一點，可以醃久一點。
醃漬肉類一定要注意衛生，以免肉毒桿菌中毒。桃園復興鄉泰雅族的雅外說，媽媽或長輩醃製的「僅麼湎」會比較敢吃。她說，「因為每個人醃製熟度不同，有的以白飯或小米，也有醃製魚。」
醃肉有助於增進食慾，採用泰雅傳統的醃漬法，也有加上馬告（山胡椒）醃漬豬五花肉、或以米酒、蒜、薑等增添風味。肉會有獨特的酸味，有時候，考量接受傳統美食的程度，也會減短醃漬時間。
徐春花說，傳統美食的料理方式，可以用烤的，以炭火或烤箱烤過，或以煎料理，吃起來香脆多汁，保證讓人忘不了味道。品嚐時，加上一些薑絲，風味更佳。
路竹會團員除品嚐原味的醃肉，體驗酸中帶醇的口味，廚師陳金燦也另以大蒜快炒，蒜苗搭配醃肉，以蒜香帶出醃肉的風味。
目前正是珠蔥的產季，在新北市烏來泰雅族「醃肉炒珠蔥」也是一道佳餚。至於阿美族的「希落」，或以生吃，或水煮汆燙後配糯米飯吃。
【中央社】
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