星版沙其馬庶民巷弄點心大盤點

2015-07-09 291

新加坡南洋風情薈萃，東西文化融合下的美食、點心，呈現多元樣貌，旅人欲嚐遍新加坡美食，不妨到牛車水「幽

新加坡南洋風情薈萃，東西文化融合下的美食、點心，呈現多元樣貌，旅人欲嚐遍新加坡美食，不妨到牛車水「幽靈山莊」，來份「剎騎馬」（沙其馬），考較老師傅工藝水準。

沙其馬是台灣相當普遍的一道點心，今日已鮮有年輕人願意投入繁雜工序，純手工製作食品，在新加坡，沙其馬這項華人社群最平凡不過的點心，迄今也面臨相同窘境。

新加坡的「剎騎馬」，各大超市裡，舉目所及都是從馬來西亞以機器製作並進口，想要吃到傳統老師傅手藝，即使是獅城人都不易找到手工剎騎馬，遑論台灣旅人。

新加坡牛車水有一區塊早年由於顧客門可羅雀，一度被戲稱「幽靈山莊」，這裡隱藏著1名年近六旬的手工剎騎馬傳人潘心喜。他曾給不耐久候工序繁複剎騎馬出爐消費者吃「排頭」，得到惡人谷谷主封號。

不過，潘心喜手藝在這裡名頭響亮，僅此一家，別無分號，想吃手工地道的剎騎馬，的確還是需要排隊。

談起剎騎馬，潘心喜是滿口功夫經，60粒雞蛋、7公斤麵粉只是剎騎馬最基本元素，雞蛋和麵粉揉勻之後的麵團經充分休息，隨即進入將麵團滾薄程序，如果沒有經過這些打底工序，想要混水摸魚，結果就是走火入魔，偷雞不著蝕把米。

潘心喜將滾薄麵團切片、切細絲，置入熱油滾炸冷卻，這些動作看似繁複，老江湖的他卻有如行雲流水般，讓周遭食客將這些工序看的一清二楚，竟也學不來。

熱鍋中用大鍋鏟大力搖動不同比例糖和麥芽糖，再搯入冷卻後的麵團絲，潘心喜最關鍵的心法就在這裡，他熟練地拿捏攪動力道，讓每寸的麵團絲都均勻沾黏糖漿。

剎騎馬接下來的工序是將混合過糖漿的麵團絲平均壓實在長方模中冷卻，潘心喜最後拿出他的鎮山寶刀，將這些靜靜躺在長方模的剎騎馬切片。

傳承家業40多年的潘心喜，在新加坡可不多見，他的手工剎騎馬卻是讓老顧客流連忘返。

【中央社】