咖啡職人：沖煮咖啡簡單來說，就是「用水把咖啡美味帶出的過程」

2024-05-23 2620

要沖出一杯好咖啡，水是有著不小的影響力。

基於愛護地球的理念，開始烘咖啡豆的JREEY(含吉)分享，要沖出一杯好咖啡，「水」是有著不小的影響力；同好中有具物理專業背景的朋友，用了調製過的「水」進行了一連串咖啡遇上水的遊戲。

台灣各地地質不同水也會軟硬差別

JREEY提到，雖然自來水在飲用上都是安全無虞的，但實質上因台灣各地區水源條件不同，在水質條件上還是有著「喝得出」的差異，例如大台北地區的水源來自翡翠水庫水質較軟，花東地區因多為石灰岩地質所以水質偏硬；所謂「喝得出」就是指水裡的「陽離子」，也就是鎂、鈣、鉀、鈉等礦物質離子所造成。

淡水中的含量多寡，則是鈣>鈉>鎂，這些礦物質含量會直接影響水的口感，而理想的含量，是可以有效帶出咖啡裡的美味元素。

不同地區水質不同煮出的咖啡口感也會不一樣

JERRY用朋友從宜蘭帶來的水和自己住家新莊的水來比較，用同批次烘焙的哥倫比亞咖啡粉，相隔一天，在南澳沖咖啡和新莊沖咖啡，在口感上，竟然差異極大。宜蘭水沖出來的咖啡圓潤滑順，新莊水沖出來就覺得口感較次；比較下，深覺不同地區的水質差異，對沖出來的咖啡口感，真的會不一樣。

原來飲水機訴求的重點不同咖啡口感層次也不同

除了區域性的水質有影響，不同飲水機的水煮出的同款咖啡的口感也略有不同，JERRY又拿了二款巿售飲水機來嚐試，一款為訴求水質較軟的過濾水，煮出的咖啡較為溫潤感，有種像似水分子被包膜的感覺，咖啡承繼飲水的溫潤感，酸香風味有修飾感覺；另一款標榜水質經過飲水機有加鎂離水的過濾水，沖出的咖啡較為冷冽感，舌面感受立體與清晰，咖啡的酸香風味較清晰，苦感與澀感也同時清晰了起來。

客觀測試，主觀口感沒有好壞之分

他強調，對於各種嚐試描述盡可能客觀，不過口感喜好終究是主觀的，沒有好壞分別，只是身為愛豆烘豆人，讚嘆之餘只能感受到豆子遇到不同水所隱含不一樣的味覺道理，JERRY進一步分享，若能透過烘焙手法的調整，在無法改變水質的狀況下，讓沖煮咖啡儘可能變得寬容度更廣。

本文經健康醫療網授權刊登，原文發表於此
【健康醫療網／記者張慈恩報導】2024/05/21