江振誠台灣味 RAW無菜名上菜
2014-12-10
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「無菜名」料理來了，獲封「亞洲10大最佳青年主廚」江振誠，回台打造全新的RAW餐廳，每道菜堅持只有2
「無菜名」料理來了，獲封「亞洲10大最佳青年主廚」江振誠，回台打造全新的RAW餐廳，每道菜堅持只有2至3項台灣食材作為主角，光是打頭陣的彈珠汽水葡萄，就有驚喜感。
江振誠與赫士盟餐飲集團聯手的RAW餐廳在台北大直全新開幕，是旅居國外10多年的江振誠繼法國「Porte 12」、新加坡「Restaurant ANDRE」、「burnt Ends」及「Bincho(備長)」後的第5個概念餐廳，強調台灣味，昨天正式對媒體亮相。
RAW餐廳裝設大型木製雲海，風格自然，從裝潢到餐具，都是台灣在地的成品，開放廚房旁的蜜蜂畫作「to bee or not to bee」，是江振誠對自然與工藝間抗衡的心得，餐廳僅56個座位，內外場20名工作人員全來自台灣，由江振誠一個個親自面試。
江振誠表示，台灣有太多太棒的人事物，RAW餐廳沒有名牌，只有台灣真正需要的生活態度，RAW團隊將台灣的精華，用國際語言執行，「對我來說，這就是台灣味」。
RAW提供午晚餐料理，午餐套餐5至6道菜，每位850元，晚餐8道菜每位1850元，菜單藏在木製餐桌的餐具抽屜中，是一張「無菜名」菜單，僅簡單列出「海鱺、大根、刺聰葉」等每道菜的食材主角，沒有菜名來預告用餐客的想像，讓上菜的一刻充滿驚喜。
前菜提供的薄荷葉與葡萄，有如新鮮的葡萄藤枝，一顆顆的白色無籽葡萄，咬下有彈珠汽水的口味和氣泡感。江振誠解釋，他的靈感來自小時候最愛的彈珠汽水，將概念反其道而行，將葡萄浸在彈珠汽水中，讓汽水「藏」在如彈珠般的葡萄裡。
彈牙的圓鱈、香烤甘藍和綿密的海膽，在口感和滋味上創造出奇妙組合；主菜以鵪鶉、水田芥和蔥籽為主角，鵪鶉先煎後烤，肉質細嫩，搭配鋪底的白乳酪、水田芥醬汁和一片水梨，香又不膩。
RAW團隊有三號人物，擔任餐廳的「眼睛、頭腦和手」，江振誠是團隊的眼睛，帶來全新的國際視野，新加坡籍的陳將停是江振誠國際團隊的大將，是頭腦的角色，整合RAW的菜色靈感，執行面和尋找在地食材則由出身台灣的黃以倫負責。
【中央社】
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