健康醫療網
- 健康醫療網（http://www.healthnews.com.tw/）是以健康新聞、醫藥新知、醫學新技為主的全方位健康網站。秉持關心國人健康的理念，致力於提供最專業、最即時、最樂活的多元化資訊。
在家下廚小心也會食品中毒！ 營養師授「預防撇步」
2022-05-18
2537
高雄立聯合醫院營養室黃韻璇營養師指出，每年5月至9月是臺灣歷年食品中毒發生率相對高的月份，若食材於室溫下放置過久、製備環境不佳、製備流程有生熟食交叉汙染等情形，均會提高食品中毒風險。
臺灣位於亞熱帶氣候區的海島國家，受到暖溼氣流及洋流影響，四季氣候溫暖且潮濕，尤其在炎熱夏季，未妥善保存之食品，易產生變質或腐壞。
食物中毒 常見4大物質
高雄立聯合醫院營養室黃韻璇營養師指出，每年5月至9月是臺灣歷年食品中毒發生率相對高的月份，若食材於室溫下放置過久、製備環境不佳、製備流程有生熟食交叉汙染等情形，均會提高食品中毒風險。
依據109年食品中毒案件病因物質分析，前四名為：諾羅病毒、沙門氏桿菌、仙人掌桿菌及腸炎弧菌：
一、諾羅病毒
主要透過糞口途徑傳染，如接觸到病患的嘔吐物或排泄物；未徹底消毒觸碰污染食品；吃到或喝到受諾羅病毒污染的食品、飲料或水源、貝類產品。
預防方法：
1.養成良好個人和食品衛生習慣，用餐前或處理食物前應確實以肥皂洗手。
2.貝類水產品需徹底煮熟再食用，飲用水要煮沸。
二、沙門氏桿菌
主要為食物被動物接觸或糞便污染的食品或水，如：雞蛋、禽畜肉等動物產品，或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品；食物未經烹煮的食品，如使用生蛋製作未經高溫烘焙的提拉米蘇、慕斯蛋糕；生食與熟食交叉污染。
預防方法：
1.沙門氏桿菌於60℃加熱20分鐘或煮沸5分鐘即被殺滅，故食品應充分加熱。
2.食品應防止交叉污染，生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。
3.製作未經高溫烘焙之餐點如：沙拉、提拉米蘇及慕斯蛋糕等，應選用衛生品質良好的蛋品或殺菌液蛋; 可選擇有CAS標章之蛋品類。
三、仙人掌桿菌
•嘔吐型：潛伏期短（約0.5∼6小時），主要傳染原和澱粉類製品或米飯等相關，會出現噁心及嘔吐等症狀。
•腹瀉型：潛伏期較長（約6∼15小時），主要傳染原為肉汁、香腸等肉類製品或與乳製品相關，症狀有水樣腹瀉及腹痛，以腸炎的表現為主。
預防方法：
1.食品烹調後應儘速食用，避免長時間存放在室溫下。如未能馬上食用，熱藏應保溫在60℃以上。
2.仙人掌桿菌不耐熱，加熱至80℃經20分鐘即會死亡，因此食品需徹底加熱再享用。不建議以電鍋保存食物，若熱藏溫度不足，易形成細菌生長溫床。
四、腸炎弧菌
海鮮水產品易於生長過程中受水源的腸炎弧菌汙染，故生食海鮮水產品、或食用受其污染的食品就可能造成食品中毒；有可能透過生熟食共用菜刀、砧板、抹布及容器具，或與手部造成交叉汙染，而引起食物中毒。
預防方法：
1.腸炎弧菌嗜鹽，生鮮魚貝類可用自來水充分清洗去除此菌。
2.腸炎弧菌不耐熱且對低溫極敏感，因此避免生食、食用前充分加熱煮熟，以低溫冷藏（<7℃）或冷凍（<-18℃）保存以抑制其繁殖。
依據109年食品中毒案件病因物質分析，前四名為：諾羅病毒、沙門氏桿菌、仙人掌桿菌及腸炎弧菌：
一、諾羅病毒
主要透過糞口途徑傳染，如接觸到病患的嘔吐物或排泄物；未徹底消毒觸碰污染食品；吃到或喝到受諾羅病毒污染的食品、飲料或水源、貝類產品。
預防方法：
1.養成良好個人和食品衛生習慣，用餐前或處理食物前應確實以肥皂洗手。
2.貝類水產品需徹底煮熟再食用，飲用水要煮沸。
二、沙門氏桿菌
主要為食物被動物接觸或糞便污染的食品或水，如：雞蛋、禽畜肉等動物產品，或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品；食物未經烹煮的食品，如使用生蛋製作未經高溫烘焙的提拉米蘇、慕斯蛋糕；生食與熟食交叉污染。
預防方法：
1.沙門氏桿菌於60℃加熱20分鐘或煮沸5分鐘即被殺滅，故食品應充分加熱。
2.食品應防止交叉污染，生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用。
3.製作未經高溫烘焙之餐點如：沙拉、提拉米蘇及慕斯蛋糕等，應選用衛生品質良好的蛋品或殺菌液蛋; 可選擇有CAS標章之蛋品類。
三、仙人掌桿菌
•嘔吐型：潛伏期短（約0.5∼6小時），主要傳染原和澱粉類製品或米飯等相關，會出現噁心及嘔吐等症狀。
•腹瀉型：潛伏期較長（約6∼15小時），主要傳染原為肉汁、香腸等肉類製品或與乳製品相關，症狀有水樣腹瀉及腹痛，以腸炎的表現為主。
預防方法：
1.食品烹調後應儘速食用，避免長時間存放在室溫下。如未能馬上食用，熱藏應保溫在60℃以上。
2.仙人掌桿菌不耐熱，加熱至80℃經20分鐘即會死亡，因此食品需徹底加熱再享用。不建議以電鍋保存食物，若熱藏溫度不足，易形成細菌生長溫床。
四、腸炎弧菌
海鮮水產品易於生長過程中受水源的腸炎弧菌汙染，故生食海鮮水產品、或食用受其污染的食品就可能造成食品中毒；有可能透過生熟食共用菜刀、砧板、抹布及容器具，或與手部造成交叉汙染，而引起食物中毒。
預防方法：
1.腸炎弧菌嗜鹽，生鮮魚貝類可用自來水充分清洗去除此菌。
2.腸炎弧菌不耐熱且對低溫極敏感，因此避免生食、食用前充分加熱煮熟，以低溫冷藏（<7℃）或冷凍（<-18℃）保存以抑制其繁殖。
預防食品中毒 遵循五要原則
1.要低溫-食品保存應低於7℃，室溫下不宜放置過久。
2.要新鮮-食材要新鮮，用水也必須注意水源安全。
3.要加熱-徹底加熱食品，溫度超過70℃。
4.要洗手-調理食品前或用餐前都須徹底洗淨，有傷口時需要包紮。
5.要分開-處理生熟食，用不同器具避免交叉污染。
本文經 健康醫療網 授權刊登，原文發表於此
【健康醫療網／記者曾正豪報導】2022/05/17
2.要新鮮-食材要新鮮，用水也必須注意水源安全。
3.要加熱-徹底加熱食品，溫度超過70℃。
4.要洗手-調理食品前或用餐前都須徹底洗淨，有傷口時需要包紮。
5.要分開-處理生熟食，用不同器具避免交叉污染。
本文經 健康醫療網 授權刊登，原文發表於此
【健康醫療網／記者曾正豪報導】2022/05/17
作者介紹
延伸閱讀
